Les microorganismes d'intérêt technologique interviennent au cours de la fabrication de divers produits laitiers et notamment les yaourts, les laits fermentés et les fromages. Ils participent à la qualité sanitaire et organoleptique des produits. La biodiversité de cette flore, provenant initialement du lait et de l'environnement, s'est considérablement appauvrie de par l'amélioration des techniques de traite, de collecte du lait et de fabrication des produits laitiers (amélioration de l'hygiène, mécanisation) et de l'apport conséquent et de plus en plus systématique de ferments commerciaux. Il devient donc essentiel de conserver les microorganismes originaux et de continuer à collecter les souches encore présentes dans l'environnement afin de valoriser les propriétés métaboliques nombreuses et variées de ces microorganismes et d'en préserver la biodiversité.
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