Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des viandes et spécialités bouchères conformément aux principes de la directive 93/43/cee relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
L'application des principes de l'analyse des risques (haccp) permet de proposer dans les fiches de bonnes pratiques des recommandations directement applicables en laboratoire.
Ses recommandations concernent les artisans bouchers exerçant en boutique, sur les marchés couverts et de plein vent ainsi qu'en' voitures boutiques.
Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits, les opérations (hachage, attendrissage, nettoyage et désinfection.
), le milieu de travail (locaux, hygiène du personnel) ainsi que les matières premières.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
Document élaboré par la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs sous l'égide de la confédération générale de l'alimentation en détail, avec la participation de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs, la confédération nationale de la triperie française, la fédération de la boucherie hippophagique de france, l'union fédérale des marchés, l'école nationale supérieure des métiers de la viande et l'institut de recherches appliquées au contrôle de la qualité.
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