Les polyphénols se présentent comme des molécules simples, comme les acides phénoliques, avec des composés hautement polymérisés, de plus de 30 000 Dalton, comme les tanins.
Les polyphénols se subdivisent en tanins, lignines, flavonoïdes (avec les anthocyanes) ; ils dérivent tous de l' assemblement de simples unités phénoliques.
Les antioxydants des légumes résident à leur riche teneur en vitamine C, caroténoïdes, lycopènes, flavonoïdes, composés phénoliques, terpénoïdes et resvératrol.
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