Hisao Nakahigashi

Emmanuelle Luang sur Les herbes sauvages de Hisao Nakahigashi

Hisao Nakahigashi est un cuisinier étoilé Michelin. Dans ce livre il nous parle de sa passion et de sa vision de la cuisine. Il nous raconte d'abord son enfance. Dernier d'une famille il a vu cuisiner sa grand-mère puis sa mère puis son grand-frère qui a repris l'affaire familiale. En raison de...
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Hisao Nakahigashi est un cuisinier étoilé Michelin. Dans ce livre il nous parle de sa passion et de sa vision de la cuisine. Il nous raconte d'abord son enfance. Dernier d'une famille il a vu cuisiner sa grand-mère puis sa mère puis son grand-frère qui a repris l'affaire familiale. En raison de la différence d'âge, l'auteur aidait son grand-frère au restaurant jusqu'à ce qu'il décide qui lui aussi voulait devenir cuisinier. Son aîné l'a beaucoup soutenu dans son choix. L'auteur a voulu ouvrir un restaurant à lui afin de pouvoir cuisiner sa cuisine à lui sans concurrencer le restaurant gastronomique du frère adoré trop tôt disparu. Il raconte ensuite sa cuisine, sa façon de traiter les aliments. Un bon cuisinier se doit par exemple de cuisiner aussi des légumes "moches". C'est d'ailleurs en cuisinant les légumes tordus, moches, qu'on ne trouve pas en magasin que le cuisinier devient un artiste. On découvre la cuisine japonaise et ses ingrédients mais surtout des légumes qu'on trouve aussi en France et qu'on ne pense pas forcément à cuisiner comme par exemple les feuilles de patates douces ou les radicelles de poireaux. (pour ce qui me concerne je ne savais pas que ça se mangeait) Ce livre n'est pas un livre de recettes mais regorge d'idées et de conseils. Ici les légumes sont généralement un accompagnement d'une viande ou d'un poisson, au Japon c'est la viande et le poisson qui sont un accompagnement des légumes. Toute la cuisine tourne autour des légumes. L'auteur parle aussi très bien de son rapport à la vie et à la mort. Il ne fait aucune différence entre tuer un animal et couper une salade puisque les deux sont en vie avant qu'on les prépare. Manger c'est donner la mort d'une façon ou d'une autre et donc on se doit de respecter chaque aliment. Il nous fait d'ailleurs remarquer qu'on a tendance à oublier cela car lorsqu'on va au magasin, tout est déjà emballé viande ou légumes donc on ne voit pas l'acte qui consiste à prendre la vie alors que lorsque les légumes viennent de son propre jardin on a pas la même vision des choses. Il parle aussi des exagérations du monde comme par exemple acheter du bouillon dashi en poudre avec une saveur apportée par les produits chimiques ajoutés alors que rien n'est plus simple que d'en préparer un avec des algues, de l'eau et de la bonite séchée. En réfléchissant on s'aperçoit que c'est pareil dans toutes les gastronomies. A aucun moment l'auteur ne s'indigne. Il respecte. Il comprend par exemple l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimique. Certes c'est mieux sans mais parfois le producteur est obligé. Il donne juste son avis, ce qu'il pense. Tout est dans la mesure. Il dit qu'un bon cuisinier n'est pas quelqu'un qui doit se mettre en avant. C'est juste un passeur de goût. Le cuisinier c'est celui qui doit mettre en avant les produits et donc le producteur car tout dépend du producteur. C'est le producteur qui trime si la météo est mauvaise, si il gèle ou si il y a des inondations. il considère que si sa cuisine est bonne c'est que les produits sont bons et donc que le producteur a su leur apporter le soin nécéssaire à leur bon développement. Bref un livre tout simple mais efficace.